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臧曉松
2025-08-07 19:25
做了幾年餐飲的蔣璐斌，今年開始找到感覺。他在寧波萬達廣場新開的每天稻中餐廳，菜單涵蓋八大菜系、40道菜，今年“五一”假期，日均炒菜1300多份，餐廳的翻臺率沖到10輪。這用傳統做法是難以想象的，他背后有“秘密武器”——炒菜機器人。
餐飲業競爭加劇、中餐標準化需求增加、炒菜機器人日益成熟……這些因素催生了“沒有廚師”的中餐廳。蔣璐斌8月6日告訴第一財經記者，他這家145平方米的中餐廳，廚房僅25平方米，有5臺炒菜機器人，由于口味穩定、炒菜效率高，現已盈利。
隨著餐飲業智能化的推進，炒菜機器人的藍海初現，進入的“玩家”也在增多。除了向蔣璐斌供應炒菜機器人的添可，京東也入局了這一賽道，最近其“七鮮小廚”門店配備了京東參投的炒菜機器人。業內估計，目前主要的商用炒菜機器人廠商已有約十家。
炒菜機器人日均炒菜量高達上百份
作為科沃斯集團（603486.SH）的子公司，添可開始做的是家用炒菜機器人“食萬”，三年前嘗試推出了商用機“星廚”，緣自對用戶數據的新發現。添可食萬星廚運營部經理吳鵬告訴第一財經記者，他們發現有用戶使用食萬炒菜機日均炒菜量高達幾十份，深入調研才知道是一家小餐館老板在用。
這帶給添可向商用領域拓展的契機。商用場景與家庭場景不同，家用炒菜機器人需要有人在合適的時機放入已洗切并配好的菜，而商用炒菜機的自動化程度更高。食萬星廚在做到根據智能菜譜自動投調料、自動翻炒的同時，還能自動傾倒配好的食材入鍋，1個人可以操作5～6臺炒菜機器人。
2023年添可商用炒菜機器人剛推出時，蔣璐斌成為了第一批應用的商家。他曾做餐飲的標準化和智能化業務，進入中餐業是誤打誤撞，幾次想過放棄，添可炒菜機器人出來后，他堅持了下來。“我花了兩年，終于把它（炒菜機器人）玩明白了?！?/p>
之前，中餐的標準化很難做到，廚師團隊有很多不可控因素，與廚師的水準穩定性、個人狀態等息息相關。蔣璐斌認為，餐廳的核心在廚房，廚房的核心在于菜品、口味的穩定性，添可炒菜機器人保證了口味的穩定性。所以，他用炒菜機器人來代替門店的廚師。
“大型商用炒菜機在小菜園等餐飲連鎖店已經應用，但是不太適合創業小商家，因為滾筒炒菜機占用空間大、對電路要求高，上一道菜和下一道菜之間的切換時間一般要2～3分鐘。” 蔣璐斌說，添可炒菜機器人主打小鍋現炒，菜品切換一般只需十秒。
使用了炒菜機器人后，每天稻中餐廳現在沒有廚師，只有4個后廚人員，每人負責10道菜，他們負責把菜切配好。比如，炒豬肝，后廚人員把豬肝切好，訂單一來，就把配菜放到格子里，選擇菜單，炒菜機器人就自動炒菜。后廚人員又去忙下道菜。
沒有門店廚師，但有研發廚師
有了炒菜機器人，廚師團隊被弱化。但是，研發廚師仍然不可替代。
“我們雖然沒有門店廚師，但有研發廚師?！?蔣璐斌說，他們有一支由10多個私廚（其中4個是固定的）組成的研發團隊，負責菜譜的研發和優化。添可數字美味研究院研發的3000多道智能菜譜，也可以參考選擇?！拔覀兒吞砜杀３謱?，讓研發的菜譜和炒菜機器人的軟件做好匹配，就可以在門店直接調用制作了?！眳蛆i補充說，炒菜機器人的程序是開放的，每一家餐飲店編寫的味道都不同，可以做到“千店千味”。
使用炒菜機器人，可以節省門店廚師費用和廚房空間。蔣璐斌給第一財經記者算了一筆賬，像他145平方米的中餐廳，按傳統做法，廚房要70-80平方米，現在只需25平方米，而且菜品更多，口味穩定性、出菜效率得到提升。現點現炒現吃，一些餐飲連鎖店人均消費50-70元，他的餐廳人均消費40-50元，因此增加了復購率。過去3個月，每天稻中餐廳的凈利潤率達到25%，而如果按傳統做法，凈利潤率只有5%。
蔣璐斌預計，結合炒菜機器人的中餐廳，毛利率達68%，100萬元的投資，大概8-9個月就能回本，這在以前是很難做到的。今年他的中餐廳計劃開20家以上的門店，還將對門店員工進行炒菜機器人的應用培訓，目前已購買了40-50臺的炒菜機器人，每臺約1萬多元?！拔磥碇胁蛷d將被炒菜機器人重新定義”。
過去幾年，他也經歷過摸索。前年，他用炒菜機器人來炒面、炒飯，放到販賣機上賣。去年，他用炒菜機器人做簡餐，發展夫妻老婆店做加盟店。今年，他用炒菜機器人做正餐，將拓展自己品牌的連鎖店。從炒面澆頭的簡單應用，到升溫、翻炒、智能化控制的深度應用，他希望把炒菜機器人的價值充分發揮出來。
研發廚師的態度也發生了轉變，從不接受炒菜機，到開始愛上炒菜機。吳鵬說，添可商用炒菜機器人過去幾年不斷迭代，力爭可以復原大師的廚藝。如，滑炒龍井蝦仁，炒菜機器人模仿大師的控火能力、勾芡手法，可邊滑邊炒，做到均勻晶瑩剔透。
“使用炒菜機器人的挑戰，最主要在于廚師的數字化轉型”。吳鵬認為，傳統廚師一般只知道烹飪中的大火小火、放鹽多少，但是運用到炒菜機器人里面就需要詳細到克的重量等指標。把烹飪技藝向精準的數字化轉化，是很多傳統廚師邁不過的一道坎。
炒菜機器人“花樣”繁多
機器人正從客廳進入廚房。小菜園（00999.HK）8月1日在正面盈利預告中透露，今年上半年凈利潤達3.6億-3.8億元，相比去年的2.8億元大幅增加。海通國際的研報認為，這得益于門店面積優化縮減固定成本、炒菜機器人投入提升人效、規模效應讓原材料成本攤薄等因素，2025年小菜園門店經營利潤率有望回升至20%以上。
吳鵬透露，今年上半年，添可已經賣出1000臺左右的商用炒菜機器人，合作的商家達到200多個；而去年的銷量是400～500臺，合作的商家為60-70個。由于今年上半年的銷量已是去年全年的兩倍多，他樂觀預期今年添可商用炒菜機器人的銷量將達到去年的5倍。從去年起，添可的商用炒菜機器人業務已經開始盈利。
京東最近在旗下的“七鮮小廚”門店，用炒菜機器人現炒，支持“外賣+自提”模式。隨著京東高調入局，吳鵬透露，添可炒菜機器人近期的咨詢量也有了明顯上升。
現在，市面上比較有名的商用炒菜機器人品牌約10家左右。吳鵬估計，目前國內有900萬家餐廳，如果其中30%使用炒菜機器人、每家餐廳用4臺，那么市場容量將達到1200萬臺，市場規模將至少達到約1200億元。伴隨中國企業的全球化發展，中餐出海也日漸增多，如果加上國際市場，商用炒菜機器人將有幾千億元的市場潛力。
正是看好這一賽道的市場潛力，京東這兩年參與投資了在北京的炒菜機器人企業橡鹿科技。橡鹿科技計劃擴大規模，建設AI炒菜機器人工廠，并建立第二生產基地。此外，珠海優特智廚、深圳不?？萍?、上海長膳智能等也推出了智能炒菜機器人。
記者留意到，優特、不停、長膳的智能炒菜機器人，鍋口基本上是敞開的，鍋形多為滾筒型圓底鍋。據了解，炒菜機器人從攪拌形式來分，一般分為側攪拌、上攪拌兩種類型。側攪拌的炒菜機器人，是側面翻滾和底部加熱，好處是量大，一次可以燒5斤、10斤的菜，快餐、團餐、學校餐等用得較多。
上攪拌的炒菜機器人，也有大小之分。大型的上攪拌炒菜機器人是落地式的，有點像炮臺，如橡鹿的產品。添可炒菜機器人是小型的上攪拌產品，有半敞開的鍋蓋，可放在灶臺上，適合小型餐飲店，做現點現炒的社會餐飲，一次可燒一份或兩份菜。
不同類型的炒菜機器人，價格有明顯差異。滾筒型的炒菜機器人基本上是3萬元起步，貴的也有20多萬元的。橡鹿的炒菜機器人在18300-80800元之間，平均約3萬左右。添可的商用炒菜機器人價格為15800元。
在吳鵬看來，讓更多商家接受炒菜機器人，需要一個過程。預計未來兩年，中餐廳的炒菜機器人市場將有望爆發。添可的AI家用炒菜機器人去年與華為盤古大模型合作。今年9月，添可將推出商用炒菜機器人新品，會進一步優化升溫效率和烹飪方法。為了打造樣板，添可計劃今年在公司總部所在地蘇州，開出第三家應用商用炒菜機器人的餐館。
橡鹿科技也計劃今年推出新一代AI炒菜機器人，進一步提升烹飪精度和智能化水平。橡鹿科技聯合創始人、董事長楊建成今年5月曾表示，現在餐飲業老板最頭疼的是大廚突然不干了，一旦大廚離職，餐廳基本上將停擺。未來十年，中國面臨400萬廚師缺口，因此希望通過技術手段，讓餐飲老板能真正掌握餐廳的味型和烹飪能力。炒菜機器人要做好的關鍵在于控溫、攪拌、投料三大模組技術的攻克，以及菜譜的研發，這需要生物食品、自動化、人工智能等領域的人才共同研究，才能實現更多技術突破。
